在單一標(biāo)準(zhǔn)下，瓜爾豆膠本身只有增稠效果。如果瓜爾豆膠必須引起疑似膠水，必須添加其他協(xié)作物，如偏堿標(biāo)準(zhǔn)下的偶聯(lián)劑(硼砂)或與其他膠水復(fù)合，產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)或一氧化氮合酶。
　　瓜爾豆膠(瓜爾膠)的特點(diǎn)：主要成分是將含量為50,000-800,000的配糖鍵融合在一起的半乳甘露聚糖，即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高含量水解反應(yīng)膠體溶液核甘酸。從乳白色到淡棕色粉末?？梢栽跓峄蚶?a href="http://www.longyufishing.com/article/20190228203609.html">水中分散產(chǎn)生濃稠的液體。溶液粘度大約為1%-5Pa？s，多為**膠粘度。加少量四硼酸鈉會(huì)變成疑膠。液體是中性的，粘度隨著PH值的變化而變化，PH值在6~8之間，PH值在6~3.5之間迅速下降，PH值在3.5以下再次增加。
　　瓜爾膠與大量水分的融合能力使其在食品工業(yè)中具有廣泛的用途。在食品工業(yè)中，瓜爾膠主要用于增稠和持水，在幾種常見(jiàn)食品中的實(shí)際應(yīng)用如下:
　　瓜爾膠根據(jù)改善和控制食品中水的特點(diǎn)，充分發(fā)揮穩(wěn)定管理系統(tǒng)的作用。應(yīng)用于各種冷藏乳制品和非乳制品，可避免冷藏和解凍時(shí)產(chǎn)生冰晶，給產(chǎn)品以光滑、鮮奶油等材料，改善咬合感。此外，瓜爾膠還可以避免產(chǎn)品過(guò)快溶解，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
　　瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)在冰淇淋中的應(yīng)用可以起到避免顆粒冰霜產(chǎn)生的作用。此外，操縱顆粒大冰霜和乳清蛋白結(jié)晶的轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品的可靠性，尤其是抗熔化性和抗驟熱性。在改善?方便性方面，明顯優(yōu)于其他膠體溶液，可以賦予冰淇淋潤(rùn)化和糯化的味道。
　　冰淇淋中使用的復(fù)合乳液增稠劑有不同的秘方。陳魏勇制備，劑量0.14%，拉卡拉0.02%，拉卡拉0.03%，CMC-Na0.06%周莉等秘方中，瓜子豆?jié){0.15%，拉卡拉0.012%，水果膠0.15%劉良忠等。以魔芋膠和瓜爾豆膠為原料，以3:2的比例加入二元復(fù)合添加劑，以一定比例加入單甘酯，制成復(fù)合增稠劑。根據(jù)添加復(fù)合增稠劑，冰淇淋可以獲得?良好的含水率和抗溶性，提高產(chǎn)品的綜合質(zhì)量。
　　瓜爾膠蛋糕面包中，瓜爾膠可以賦予面糊優(yōu)異的塑料薄膜特性，尤其是低潮蛋白質(zhì)小麥面粉制成的產(chǎn)品。吐司面包產(chǎn)品具有良好的水溶性、柔軟的機(jī)構(gòu)和高寬比。在生日蛋糕和曲奇餅干面糊中加入瓜爾膠，產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越柔軟，外觀會(huì)更強(qiáng)。此外，切片時(shí)不易碎，可以減少面漿的混合時(shí)間，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
　　在果汁產(chǎn)品中使用瓜爾膠，可以保證果漿在瓶裝和儲(chǔ)存時(shí)分布均勻，改善口味。此外，瓜爾膠還可以協(xié)調(diào)果肉飲料中顆粒物的漂浮，并與破乳劑合理融合。
　　趙容鐘等將卡拉膠與不同膠體溶液進(jìn)行復(fù)合作用在花生仁乳中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠與瓜爾膠(1:2復(fù)合)按0.5‰加入花生仁乳時(shí)，可以保持最佳的可靠性；在乳酸飲料中分別加入卡拉膠0.545‰、CMC0.503‰、瓜爾豆膠0.562‰，可以達(dá)到最佳的活性乳酸菌飲料效果。
　　另外，在淮山藥混汁、香菇花生仁復(fù)合蛋白飲料及其杏瓜皮益生元等中單加瓜爾膠的可靠性并不理想，而與卡拉膠、阿拉伯膠等進(jìn)行一定比例的復(fù)配，可以達(dá)到產(chǎn)品最佳的平滑實(shí)用效果。
　　瓶裝食品。
　　瓜爾膠廣泛應(yīng)用于瓶裝食品的生產(chǎn)中，包括粘性調(diào)理劑、生產(chǎn)加工中和劑和防御水溶膠?？梢詼p少原料在生產(chǎn)加工過(guò)程中容易濺出而造成的產(chǎn)品損耗，是原料可以隨意泵送到罐裝設(shè)備中，并且可以保證瓶裝程序流程的精確操作，并且可以幫助產(chǎn)生均勻的分散液。最終產(chǎn)品無(wú)人體脂肪轉(zhuǎn)移，具有良好的漂浮性，儲(chǔ)存平穩(wěn)。
　　調(diào)料。
　　在流動(dòng)性沙拉調(diào)味料的生產(chǎn)制造中，瓜爾膠一般與黃色原料等結(jié)合使用，利用瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生低粘度的基本特性，使該產(chǎn)品的質(zhì)量結(jié)構(gòu)和流動(dòng)性等感覺(jué)質(zhì)量更好。瓜爾膠有助于改善味道、調(diào)整流通性、固體混合液和粘附性。由于其優(yōu)異的冷、熱水解性，可以合理地用于速溶咖啡產(chǎn)品，如湯底、調(diào)味品、速溶咖啡飲料、甜點(diǎn)等。
　　乳制品。
　　瓜爾豆膠在軟奶酪的生產(chǎn)過(guò)程中，可控制產(chǎn)品的漿體密度和擴(kuò)散特性。因?yàn)楣蠣柲z可以束縛水的特性，使產(chǎn)品可以均勻涂覆。
　　酸奶按阿拉伯膠0.25‰、卡拉伯膠0.15‰、瓜豆膠0.55‰添加，可提高發(fā)酵酸奶的粘度和感官質(zhì)量。
　　肉類食品。
　　瓜爾膠有利于提高肉質(zhì)地品的觀感質(zhì)量，降低產(chǎn)品強(qiáng)度，提高疑膠性能。通過(guò)對(duì)瓜爾膠的危害進(jìn)行科學(xué)研究，李海梅等發(fā)現(xiàn)，在鯰魚(yú)糜中添加0.1%瓜爾膠，可提高其強(qiáng)度和抗壓強(qiáng)度，降低粘度和延展性，改善產(chǎn)品色澤；趙謀明等將魔芋膠與瓜爾膠混合制成，添加量分別為0.24%魔芋膠和0.16%瓜爾膠后，能更好地發(fā)揮其功效，且產(chǎn)品觀感得分最高，水分活性最低，強(qiáng)度、粘度、咬合度等都能達(dá)到最佳。
　　豆制品。
　　豆類食品在生產(chǎn)過(guò)程中必須添加粘合劑、增稠劑等。瓜爾膠可以危及蛋白質(zhì)疑膠的整個(gè)過(guò)程。李蒙等。將氧化鎂和瓜爾膠按一定比例復(fù)合(約4.9:1)在豆腐生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，瓜爾膠的添加提高了整個(gè)凝結(jié)過(guò)程的第一階段速度，改變了水豆腐的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)特性，強(qiáng)度明顯降低。根據(jù)對(duì)紅豆紅豆沙抗老化的科學(xué)研究，弓玉霞等人明確減緩了紅豆餡脆化的適宜添加量，制成了卡拉膠2‰和瓜兒豆膠3的復(fù)合添加。瓜爾膠的添加可以改善豆類食品的生產(chǎn)加工特性，作為質(zhì)量面包改良劑。
　　其他。
　　瓜爾膠市場(chǎng)前景十分廣闊，現(xiàn)階段，瓜爾膠既可作為純天然水溶性化學(xué)纖維用于食品，又可用于低脂或去脂食品，合理改善其口味和機(jī)構(gòu)。