瓜爾豆膠對攪打稀奶油的攪打性能的影響，不同濃度的瓜爾豆膠對攪打稀奶油乳狀液的表觀黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白濃度、脂肪球部分聚結(jié)率、泡沫硬度和 攪打起泡率的影響。結(jié)果表明，瓜爾豆膠對攪打稀奶油乳狀液的表觀黏度影響十分明顯;瓜爾豆膠濃度過高或過低，都會使得凍結(jié)后的乳狀 液粒徑變大;瓜爾豆膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，脂肪球部分聚結(jié)速度越快，泡沫硬度也越大;攪打起泡率跟著瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而降低。
　　瓜爾豆膠是一種常用的添加到攪打稀奶油中的 親水性膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，其主 鏈為(1—4)- 3D甘露糖單位，側(cè)鏈則由單個的a- D- 半乳糖以(1—6)鍵與主鏈相連接[1]。瓜爾豆膠主要是 通過增加水相的黏度來阻止或減弱渙散的油相顆粒 發(fā)作搬遷和聚合等方式來安穩(wěn)乳濁系統(tǒng)[2]。此外，瓜爾 豆膠結(jié)合少量的蛋白質(zhì)，具有必定的表面活性[3]。蛋白 質(zhì)與瓜爾豆膠共存于同一個系統(tǒng)，它們對乳濁系統(tǒng)穩(wěn) 定性的影響比它們獨(dú)自存在時要復(fù)雜得多，主要是它 們之間存在著或強(qiáng)或弱的交互作用[4]。