瓜爾豆膠對大豆別離蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響，研討了不同pH值條件下瓜爾豆膠對大豆別離蛋白乳濁液乳析穩(wěn)定性和絮凝穩(wěn)定性的影 響。研討結果表明，在瓜爾豆膠濃度低于0.04%時，隨著瓜爾豆膠濃度的添加，乳濁液的穩(wěn)定性逐 漸添加。當多糖濃度高于Q 04%時，液滴發(fā)作排擠絮凝，系統(tǒng)的穩(wěn)定性急劇下降，更高濃度的瓜爾 豆膠因與乳濁液液滴間的熱力學不相容性而導致系統(tǒng)發(fā)作各向同性和各向異性相別離。
　　瓜爾豆膠(guar gum) 是由 Cyamopsis tetragonolobus種子提取的半乳甘露聚糖。這種 非離子型多糖由0(1 — 6)銜接的D-甘露糖骨 架和0(1^4)銜接的分支或側鏈構成。甘露糖 與半乳糖的質(zhì)量比為2: 1[1]。溶液中低濃度的 瓜爾豆膠分子以打開的隨機卷曲的構象分散于 水中，并且多糖分子能夠自在移動或改變分子 構象。當瓜爾豆膠濃度増加時，分子間的觸摸 増加而相互纏結，導致水相黏度急劇増加12]。 雖然瓜爾豆膠具有很好的増稠作用，但在必定 濃度時形成酪蛋白膠束排擠絮凝，因此在乳制 品的應用受到限制。Kalmand等發(fā)現(xiàn)，瓜爾 豆膠對酪蛋白膠束的排擠絮凝作用比黃原膠 弱。Tuinier等[1]研討了瓜爾豆膠及其酸水解物 對酪蛋白膠束絮凝的影響。研討表明，通過酸 水解的瓜爾豆膠與酪蛋白膠束的共容性増加。