瓜爾豆膠是提高面粉的延展性，和面粉筋道的，可以直接參加面粉，不過要數(shù)量適宜的，最好是挑選合宜的面粉，而不是添加添加劑。

　　麥粉主要用于制造面制食物，如：白饃、面粉做的細條狀食品、油條、火燒餅、面粉和水發(fā)酵制成的食品、餅干、月餅、蛋糕等好些個食物。不過，隨著食物出產(chǎn)加工行業(yè)的迅速進展以及消費者吃喝生存的增長，名堂繁多的面制食物對面粉的質(zhì)量特別的性質(zhì)的要求也是多端，因為這個，對現(xiàn)代制粉公司而言專用麥子粉的研發(fā)出產(chǎn)早已是急轉(zhuǎn)直下。

　　因為原料麥子本身的質(zhì)量品質(zhì)狀態(tài)和制粉工藝、條件的限止，直接出產(chǎn)出來的面粉往往難于達到制造某種食物的特別要求，因為這個，麥子粉質(zhì)量改良目標(biāo)就是為了使出產(chǎn)出來的面粉具備專用性，適應(yīng)不一樣面制食物對其面粉質(zhì)量的要求。麥子粉質(zhì)量改良的路徑與辦法多端，該文對麥子粉質(zhì)量改良的辦法做一總結(jié)概括，為專用粉的研發(fā)研討供給參照。

　　氣流分級

　　面粉的氣流分級是指依據(jù)面粉顆粒度與蛋白含量的有關(guān)性，利用氣流將同一種面粉中的氨基酸施行轉(zhuǎn)移和集中，離合出高、中、低三種氨基酸含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個關(guān)鍵指標(biāo)，假如能依照蛋白含量對同一種面粉施行氣流分級處置，分出蛋白含量不一樣的面粉，就可以解決不一樣食物對面粉的要求。麥子經(jīng)制粉獲得大營養(yǎng)物質(zhì)團塊、小粉顆粒和間質(zhì)碎片，這3種物料在粒度和氨基酸含量上是有差別的，因為這個，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不一樣的面粉。實踐證實，認(rèn)為合適而使用空氣分級是最好的分級辦法，該辦法使面粉與空氣變成混合物，而后進入了空氣分級篩，分成粒度不一樣、氨基酸含量不一樣的面粉。

　　熱處置

　　面粉熱處置是面粉質(zhì)量改好的藥方面的一項新技術(shù)。面粉在熱處置設(shè)施中通過蒸汽或其他發(fā)熱物體加熱、烘焙、冷卻、篩分、研磨、平均化等工序，最終獲得熱處置面粉。熱處置可以變更麥子面中的混合蛋白的特別的性質(zhì)，同時使面粉中的小粉成功實現(xiàn)不一樣程度的糊化，并使酶錯過活性。把面粉施行較長時間的熱處置，可取得較高的小粉黏性圖值。面粉熱處置技術(shù)的潛極力主張要表現(xiàn)出來在以下幾點：①可以讓成本較低的熱處置面粉代替價格較高的小粉；②可變更面粉的特別的性質(zhì)，還可以殺死病菌殺蟲卵，使面粉中的微有生命的物質(zhì)及寄生蟲卵數(shù)目減損；③還可以代替到現(xiàn)在為止面粉的化學(xué)處置辦法，如蛋糕、餅干面粉的氯氣處置。

　　氯氣處置

　　氯氣處置面粉，主要是對面粉中某些事物成分的氧氣化，能增加氨基酸的散布性及面中的混合蛋白的可溶性，使食物纖維少而柔軟的黏性增加，因此使和好的成塊的面的持氣性增加。將氯氣處置的面粉應(yīng)用到蛋糕中，蛋糕大小增加，內(nèi)里結(jié)構(gòu)獲得改善。氯氣對面粉的氧氣化有可能有以下幾種形式：①主要是打斷蛋白分子內(nèi)里及分子之間的氫鍵；②打斷蛋白分子內(nèi)里的肽鏈。當(dāng)氯氣與有機化合物反響時，通例會萌生鹽酸，氯氣與面粉反響的最后結(jié)果是pH值減低，pH值對于蛋糕質(zhì)量影響非常大，pH值在4.5-5.0之間時，制造的蛋糕大小大，內(nèi)里結(jié)構(gòu)好。

　　臭氧氣處置

　　臭氧氣分子式為O3，是氧氣氣的同素異形體，半衰期為17-23 min。臭氧氣很不定，在常溫下即可分解為氧氣氣。臭氧氣的氧氣化效用可造成不達到最高限度的有機分子出現(xiàn)裂縫，使臭氧氣分子接合在有機分子的雙鍵上，生成臭氧氣化合物。麥子粉顏色的主要影響因素是類胡羅蔔素，其本身不定，一朝與氧氣化劑接觸即發(fā)生化學(xué)反響。臭氧氣對麥子粉有使變白效用，有可能端由是因為類胡羅蔔素的分子結(jié)構(gòu)中包括一種發(fā)色效用的共軛雙鍵，臭氧氣極不定，能分詮釋放出活性氧氣使麥子粉中類胡羅蔔素的共軛雙鏈斷開成共軛較少的無色化合物，因此達到麥子粉增白的效果。

　　添加活性面中的混合蛋白粉

　　谷朊粉即為麥子活性面中的混合蛋白，是起小兒麥中提出取得的自然產(chǎn)生的面中的混合蛋白氨基酸，因在提出取得過程中未毀傷其膠體性質(zhì)，故稱為活性面中的混合蛋白。活性面中的混合蛋白是一種良好的麥子粉質(zhì)量改良劑，主要用于筋力較弱的麥子粉中，可增長麥子粉的面中的混合蛋白含量和和好的成塊的面的彈性、韌性，加強和好的成塊的面持氣性和面粉和水發(fā)酵制成的食品大小，改善面粉和水發(fā)酵制成的食品的團體，使之平均、雪白、富裕彈性。谷朊粉在水中易水合而形成小面中的混合蛋白球，不惟不施展其加強和好的成塊的面結(jié)構(gòu)的效用，還會阻攔和好的成塊的面中其他面中的混合蛋白形成強持氣性結(jié)構(gòu)，超過2％的添加量，谷朊粉的效用會大大減低，因為這個，運用活性面中的混合蛋白時，要預(yù)先與面粉平均混合，不可以直接參加水中或發(fā)酵液中，以防結(jié)塊。

　　添加小粉

　　面粉中小粉含量約為70百分之百——80％，對面粉的質(zhì)量影響非常大，譬如在日式面粉做的細條狀食品中，小粉的關(guān)緊性超過氨基酸。在面粉中參加小量小粉，可以減低面中的混合蛋白液體濃度，減低和好的成塊的面彈韌性和筋力，增長可范性。常用的小粉有山藥蛋薯小粉、玉茭小粉和木薯小粉。在面粉做的細條狀食品中添加這些個小粉，可以起到縮減煮面時間、改善口感、給予面粉做的細條狀食品透明感、改善面粉做的細條狀食品外觀的效用。在餅干中添加小粉，可以改善餅干的疏松度和口感。在饃干中添加粘性小粉，可以改善饃干的團體結(jié)構(gòu)，減損掉渣現(xiàn)象。

　　添加食物添加劑

　　酶制劑

　　酶制劑的品類眾多，其效用原理也各不同。常用于面粉中的酶制劑有：小粉酶、葡糖氧氣化酶、木聚糖酶、脂肪氧氣合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、植酸酶。小粉酶水分解小粉使和好的成塊的面軟化、延長擴展性增加；葡糖氧氣化酶作為氧氣化劑加強面中的混合蛋白功能，改善和好的成塊的面流改變性別；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠改善和好的成塊的面質(zhì)量，改善流改變性別；脂肪氧氣合酶能夠氧氣化面粉中的色素使之褪色，使面粉和水發(fā)酵制成的食品內(nèi)里團體雪白，同時增長面中的混合蛋白筋力；脂肪酶分解麥子粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些個事物能改善和好的成塊的面流改變性別，增加延彈性；蛋白酶分解面中的混合蛋白蛋白，能夠減低和好的成塊的面筋力，增加延伸性；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反響的轉(zhuǎn)移酶，效用大致相似于氧氣化劑，能增長和好的成塊的面流改變性別；植酸酶可水分解植酸為肌純和磷酸鹽，增長面粉營養(yǎng)價值。

　　增稠劑

　　增稠劑又叫作食用膠，可以增強小粉顆粒與面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的接合，增長和好的成塊的面黏性，因此改善和好的成塊的面加工質(zhì)量。面粉中應(yīng)用的增稠劑品類有羥丙基甲基纖維素（HPMC）、羧甲基纖維素（CMC）、β-葡聚糖等，親水性膠體類涵蓋黃原膠、卡拉膠、蘑菇膠、瓜爾豆膠、洋槐豆膠等。羥丙基甲基纖維素（HPMC）、羧甲基纖維素（CMC）用于面粉和水發(fā)酵制成的食品中，可以改善和好的成塊的面的持氣有經(jīng)驗和吸水率，增大面粉和水發(fā)酵制成的食品大?。稽S原膠、瓜爾膠和洋槐豆膠等可增大面粉和水發(fā)酵制成的食品的大小，增加和好的成塊的面的彈性，當(dāng)和好的成塊的面中添加2百分之百的β-葡聚糖時，可以增加面粉和水發(fā)酵制成的食品的大小，同時增長和好的成塊的面的名聲值。增稠劑對面粉做的細條狀食品質(zhì)量的改良效用也很表面化，可以增加面粉做的細條狀食品的光澤，改善團體結(jié)構(gòu)，減低混湯性等。

　　乳化劑

　　乳化劑是一種多功能的外表活性劑，乳化劑的品類眾多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、黃豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油醋等。乳化劑的效用主要表現(xiàn)出來在以下兩點：一是改良和好的成塊的面效用：乳化劑使面中的混合蛋白蛋白分子互相連署起來，由小分子變大分子繼續(xù)往前形成堅固的面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)，使面中的混合蛋白蛋白相互效用形成復(fù)合物，增長面中的混合蛋白的彈性和韌性；二是抗老化保持新鮮效用。乳化劑抗老化保持新鮮效用與直鏈小粉和自身結(jié)構(gòu)關(guān)系近有關(guān)，除與直鏈小粉形成不溶性復(fù)合物而萌生抗老化效用外，還直接影響和好的成塊的面中水散布布，間接延遲老化。

　　氧氣化劑

　　氧氣化劑是指對面粉氨基酸具備氧氣化效用的無機或有機物，其效用是氧氣化面粉氨基酸分子的硫基，使之形成大分子面中的混合蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面中的混合蛋白延伸性減小，可范性增加，增長和好的成塊的面韌性和持氣性；還能制約蛋白酶的活性，使面中的混合蛋白氨基酸免遭蛋白酶分解毀傷；除此以外，還有一定的使變白效用，能夠使面粉粉色變白。到現(xiàn)在為止常用的氧氣化劑是L—維他命C，以及具備氧氣化效用的酶制劑，如葡糖氧氣化酶和脂肪氧氣合酶。而傳統(tǒng)運用的氧氣化劑溴酸鉀、偶氮甲酰胺已經(jīng)被嚴(yán)禁添加。

　　恢復(fù)劑

　　恢復(fù)劑指能夠減低和好的成塊的面筋力，縮減和好的成塊的面和面時間，使和好的成塊的面具備令人滿意可范性和延伸性的一類化學(xué)事物?；謴?fù)劑的效用與氧氣化劑相反，它的效用機制主要是與二硫鍵反響，使氨基酸分子中的二硫鍵斷開，轉(zhuǎn)變?yōu)榱蚧?，減低氨基酸交聯(lián)度，氨基酸由大分子成為小分子，減低了和好的成塊的面筋力、彈性和韌性，使和好的成塊的面具備令人滿意的可范性和延伸性。常用的恢復(fù)劑有L-半胱氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

　　小結(jié)

　　對麥子粉質(zhì)量改良的辦法有眾多，按面粉質(zhì)量改良對面粉筋力的影響施行分類，可分為加強筋力的辦法和減弱筋力的辦法，加強筋力的辦法涵蓋添加面中的混合蛋白氧氣化劑、活性面中的混合蛋白、乳化劑；減弱筋力的辦法涵蓋添加恢復(fù)劑、小粉和對面粉施行熱處置等。按面粉質(zhì)量改良對面粉蛋白含量的影響分類，涵蓋面粉的氣流分級、添加谷朊粉、添加小粉等。按面粉質(zhì)量改良對面粉其他成分和特別的性質(zhì)的影響施行分類，涵蓋面粉的氯氣處置、臭氧氣處置、添加酶制劑等。額外還有一點其他的辦法，如添加發(fā)酵劑、漂白粉、膨松劑等，還有專用面制品復(fù)合改良劑，如餅干改良劑、面粉和水發(fā)酵制成的食品改良劑、蛋糕改良劑、月餅改良劑等。

　　總之，面粉質(zhì)量改良有兩大路徑：①經(jīng)過一定的工藝與設(shè)施對面粉施行處置，以達到改良面粉質(zhì)量的辦法，像面粉的氣流分級、面粉的熱處置、面粉的后熟等；②經(jīng)過在面粉中添加數(shù)量適宜的外來成分如添加添加劑、小粉、酶制劑等，以達到面粉質(zhì)量改良的目標(biāo)。

　　瓜爾豆膠用場及用處紹介

　　一、用場：

　　增稠劑：在食物中就象下所述成效：

　?。?）加強原料面粉中的氨基酸粘結(jié)力。

　?。?）使小粉粒子互相接合，散布滲透至氨基酸的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。

　　（3）形成質(zhì)地細致精密的和好的成塊的面，外表光溜而具備光澤。

　?。?）形成牢穩(wěn)的和好的成塊的面膠體，避免可溶性小粉滲出。

　?。?）保水性強，使養(yǎng)分平均維持于和好的成塊的面中，避免干燥。

　　（6）增長和好的成塊的面的延展性。

　?。?）使原料中的油脂成分牢穩(wěn)地散布至和好的成塊的面中。

　　作為電解質(zhì)與氨基酸互動，變更氨基酸結(jié)構(gòu)，加強食物的粘彈性，改善團體。 　3、應(yīng)用舉例：

　?。?）面粉和水發(fā)酵制成的食品、蛋糕、面粉做的細條狀食品類、通心面、增長原材料利用率，改善口感惠風(fēng)味。用量0.05百分之百。（2）海產(chǎn)糜狀制品、罐頭食物、甘紫菜干等，鞏固團體，保鮮味，加強味感（3）調(diào)味醬、西紅柿沙司、卵黃醬、果醬、稀黃油、醬油，增稠劑及牢穩(wěn)劑。

　?。?）果汁、酒類等，分疏松粉末。

　　（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及牢穩(wěn)性。

　?。?）冷凍食物、海產(chǎn)加工品，外表膠凍劑（保持新鮮）。

　　因為在水中溶解較慢，可預(yù)先與白砂糖、面子小粉糖稀、乳化劑等混合，以增長溶解速度。

　　作糖液、鹽水、飲料等的表白劑（高分子凝集劑）。

　　二、產(chǎn)品質(zhì)性格狀：

　　漢字名字：瓜爾豆膠 　　CAS登錄號：9000-30-0 　　英文名字：Guar gum 　　EINECS：

　　性狀：白的顏色至嫩黃褐色自由流動的面子，靠近無嗅，能散布在熱或冷的水中形成粘稠液。1百分之百水溶液的粘度約4—5pa.s為自然產(chǎn)生的膠中粘度無上者。添加小量四硼酸納則轉(zhuǎn)成為凝膠。散布于冷水中約2鐘頭后閃現(xiàn)很強粘度，往后粘度漸漸增大，24鐘頭達到無上點。粘度力為小粉糊的5——8倍，加熱則迅疾增長粘度。水溶液呈中性，PH值6——8度粘度無上，PH值10以上則迅疾減低。PH值6-3.5內(nèi)減低。PH3.5以下瓜爾豆膠粘度又增大。