卡拉膠的用量是很少的，正常請(qǐng)求的深淺只要1%內(nèi)外，用前用溶到冷水中，浸泡1個(gè)時(shí)辰內(nèi)外再加熱到75度之上，假如使用時(shí)需求增添鹽的話，能夠正在溶化卡拉膠時(shí)現(xiàn)正在水中增添千分之1—2的氯化鈉或者氯化鉀，而后再將卡拉膠增添到水中就能夠立即溶化。
卡拉膠是沒有溶于熱水的 你能夠先把卡拉膠用冷水?dāng)嚭驮偌訜?攪和 交融出來(lái)就能夠可 然而切記沒有能夠短工夫加熱 要不會(huì)得到膠性。
卡拉膠屬自然藥品增添劑，它以白色海藻角叉菜、草棉纖維狀的麒麟菜和多刺的麒麟菜等為原料藥，經(jīng)提取、稀釋、積淀、枯燥釀成。次要因素是含硫酸酯20%之上的多糖精神，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙鍵交替連接構(gòu)成的半乳糖硫酸酯鹽，及3.6-脫發(fā)半乳糖直鏈集合物組成?？ɡz次要分成κ型、ι型、λ型等三種根本類型。
肉品中多使用復(fù)配卡拉膠，以進(jìn)步卡拉膠的成效和貨物功能，正在加工中它存正在構(gòu)成親水膠體、凝膠、增稠、穩(wěn)固、疏散等特點(diǎn)，進(jìn)步瓜爾豆膠貨物保醫(yī)道，升高蒸煮喪失，進(jìn)步制出率，好轉(zhuǎn)肉品韌度、成型性和切開性，使貨物口感好，存正在優(yōu)良的機(jī)構(gòu)構(gòu)造，切開緊密，而肉品的色、香、味沒有受反應(yīng)。因?yàn)?，卡拉膠或者其復(fù)配膠（如健鷹牌卡拉膠）是肉品消費(fèi)必須的一種增添劑。
健鷹牌卡拉膠正在鹽水火腿或者火腿腸消費(fèi)中廣泛使用。其水溶性好，80℃可徹底溶化；與蛋白胨聯(lián)合力強(qiáng)，它和組成蛋白胨大成員的膽固醇酸羧基之間由二價(jià)鹽離子絡(luò)分解絡(luò)合物。因?yàn)榭ɡz硫酸酯基帶負(fù)點(diǎn)電荷與介質(zhì)pH值有關(guān)，而蛋白胨也帶負(fù)點(diǎn)電荷，因?yàn)楫?dāng)介質(zhì)pH值大于蛋白胨等電點(diǎn)時(shí)，這種絡(luò)合物勻稱散布于零碎中沒有發(fā)作積淀?？ɡz構(gòu)成的凝膠具熱可逆性，當(dāng)火腿核心量度正在75——85℃時(shí)，卡拉膠徹底溶化，進(jìn)一步水合；當(dāng)火腿結(jié)冰到50——60℃時(shí)，卡拉膠會(huì)構(gòu)成凝膠而充足維持潮氣，使貨物制出率達(dá)150——180%，并構(gòu)成切開感好、口感佳的火腿機(jī)構(gòu)。
可見卡拉膠能好轉(zhuǎn)制質(zhì)量量，進(jìn)步產(chǎn)品率；但是如用法沒有當(dāng)，其作用則沒有能充散發(fā)揮。
使用卡拉膠時(shí)，應(yīng)先將其粉末放正在冷水中高速攪和疏散，那樣能夠預(yù)防構(gòu)成團(tuán)塊，而后將其加熱至卡拉膠溶化。
卡拉膠正在鹽水火腿的滾揉進(jìn)程中放入。放入工夫的沒有同，對(duì)于貨物品質(zhì)反應(yīng)很大。
假如卡拉膠與肉同聲退出一同滾揉，貨物的色彩比畸形的淺，況且肉塊間的結(jié)著力小，反應(yīng)切開功能。由于卡拉膠濾液粘度大，把肉塊包袱住，反應(yīng)了對(duì)于肉中的鹽溶性肌球卵白和肌動(dòng)卵白停止提取。肉中的*卵白次要是肌紅蛋白（Mb）再有大批的血紅蛋白。若遇王水鹽或者亞王水鹽被復(fù)原成一氧化氮（NO）時(shí)，則-NO和肌紅蛋白（Mb）作用，使肌紅蛋白（Mb）中的-OH被-NO置換，生成一氧化氮肌紅蛋白（MbNO）呈粉白色，加熱后，化學(xué)性質(zhì)為NO-膚色原。這就是畸形肉品的肉白色彩。若卵白提沒有進(jìn)去，無(wú)奈生成一氧化氮肌紅蛋白，則制品色彩變淺。肉類間的結(jié)著力次要是肌球卵白和肌動(dòng)卵白提取后彼此間的作用，若該署卵白提沒有進(jìn)去，則肉名義上的卵白少，肉塊間的結(jié)著力削弱，使制品正在切開時(shí)成片性差?？梢?，滾揉時(shí)卡拉膠沒有能與肉同聲退出。
而正在滾揉前期（2/3滾揉工夫后）退出卡拉膠會(huì)使制品色彩紅白沒有均。由于滾揉工夫太短，沒有能把粘度大的卡拉膠徹底勻稱沖散開，滾揉進(jìn)去的卵白一全體與卡拉膠生成絡(luò)合物呈紅色，這就使制品色彩呈紅白沒有均景象。
卡拉膠應(yīng)正在滾揉后期（1/3滾揉工夫后）退出為好，那樣上述兩種景象均可防止，使制品色彩呈畸形粉白色，且切開緊密、口感好。
作為肉品罕用增添劑的健鷹牌卡拉膠，能給肉品帶來(lái)優(yōu)良的機(jī)構(gòu)構(gòu)造及口感，進(jìn)步制出率。要施展最佳成效，主宰準(zhǔn)確的使用方法非常主要。