增稠劑在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，它具有許多優(yōu) 良的特性，復(fù)合增稠劑其流變學(xué)特性是最受關(guān)注的％它是改善 面制品質(zhì)量的主流添加劑。

　　

　　翟瑋瑋121發(fā)現(xiàn)增稠劑（海藻酸鈉、瓜爾豆膠、 CMC)使淀粉溶液的碘藍(lán)值減小，淀粉的溶解度、 靜態(tài)提取的麥膠蛋白、酸溶性麥谷蛋白和粘著力都 有不同程度的減小，淀粉的膨潤(rùn)力、面筋交聯(lián)度， 水餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚力、凝膠性、咀嚼性和 回復(fù)性增加；通過(guò)微觀(guān)結(jié)構(gòu)可以看出，增稠劑與蛋 白質(zhì)相互結(jié)合形成大分子基團(tuán)，淀粉嵌于網(wǎng)絡(luò)中間， 形成堅(jiān)實(shí)的整體結(jié)構(gòu)。

　　

　　賁東旭等人研究發(fā)現(xiàn)瓜爾膠對(duì)面團(tuán)的吸水率沒(méi) 有影響，但能延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，降低弱化度，加大拉 伸阻力，能提高面團(tuán)的耐加工性；魔芋膠和海藻酸 鈉提高面團(tuán)吸水率，降低面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，弱化度 加大，面團(tuán)的延展性增強(qiáng)；黃原膠提高吸水率和面 條的耐加工性，又增強(qiáng)延展性。

　　

　　吉武科等人[41研究發(fā)現(xiàn)添加可得然膠（凝結(jié)多 糖）對(duì)面粉的理化指標(biāo)及內(nèi)在品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生明顯影 響；在掛面中添加可得然膠明顯改善掛面的咀嚼性、 彈性和韌性等物理性能，當(dāng)可得然膠添加量為0.4% 時(shí)，掛面的咀嚼度、彈性和韌性值達(dá)到最大。

　　

　　大多數(shù)的食品增稠劑對(duì)面制品的品質(zhì)有改善效 果，但是由于某些增稠劑是化學(xué)合成品，安全性得不到保證，還有些膠酸堿穩(wěn)定性差，高溫加熱易脫水。 本試驗(yàn)選用瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和凝結(jié)多糖等 增稠劑，研究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并進(jìn)行優(yōu)化組 合，以得到較好的復(fù)合型增稠劑配方。

　　

　　1材料與方法1.1試驗(yàn)材料凱雪牌面粉、食鹽、純堿、碘和碘化鉀等。

　　

　　1_2儀器設(shè)備MT—50型面條機(jī)，浙江省臨海市金鷹食品機(jī)械 有限公司提供；SS-05型和面機(jī)，珠海三麥機(jī)械有 限公司提供；101A—1型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海實(shí)驗(yàn) 儀器有限公司提供；DK-S28型電熱恒溫水浴鍋， 上海浦東物理光學(xué)儀器廠(chǎng)產(chǎn)品；FW100型高速粉碎 機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司提供；SHZ—82型 水浴恒溫振蕩儀，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠(chǎng)產(chǎn)品；臺(tái)式 電動(dòng)離心機(jī)，常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司提供; 722型分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司提 供；AE200型電子天平（精度±0.001 g)，湖南省計(jì) 量檢測(cè)研究院提供；電子天平（精度±0.01 g)，賽 多科斯科學(xué)儀器有限公司提供；彈簧度盤(pán)秤（稱(chēng)量最大值4 kg)，中山市金利電子衡器有限公司提供；刻 度直尺、家庭式廚具設(shè)備等。

　　

　　1.3方法1.3.1方便面片的制作工藝按比例準(zhǔn)確稱(chēng)取面粉和品質(zhì)改良劑，將稱(chēng)好的面 粉和品質(zhì)改良劑混合均勻；再將一定比例的水加人到 面粉中，和面15 min左右，制成面團(tuán)；然后放人盆 中，密封、靜置餳30 min;用自動(dòng)壓面條機(jī)，先在 2 mm輥距處反復(fù)壓延3次，再依次將面皮壓延至厚 0.6 mm;將面皮切成小片（3 cm X 7 cm),放入蒸箱 中蒸熟；最后利用熱風(fēng)干燥得到面片。

　　

　　1.3.2產(chǎn)品復(fù)水性的測(cè)定稱(chēng)取干燥后面片約5 g/份，精確至0.01 g，放 在玻璃杯中，加人開(kāi)水40 mL,加蓋密封，放置5 min,取出瀝干，稱(chēng)質(zhì)量。復(fù) 水比為[m2式中：7^面片的質(zhì)量；m2復(fù)水后面片的質(zhì)量1.3.3碘呈色度的測(cè)定[3]方便面片干燥后，取一定樣品，利用高速粉碎機(jī) 將其粉碎，過(guò)1〇〇目篩；準(zhǔn)確稱(chēng)取2.000 g樣品，放 人50 mL的錐形瓶中，加20 mL蒸餾水，放人50 ^ 的恒溫水浴鍋中，并不時(shí)振蕩，30 min后取出，用離 心機(jī)在轉(zhuǎn)速5 000 r/min下離心10 min;用移液槍取上 清液1 mL，放人50 mL容量瓶中，加蒸餾水20 mL， 再加人濃度0.05 mol/L碘一碘化鉀溶液1 mL，用蒸 餾水定容至50 mL;移取1 mL蒸餾水放人50 mL容 量瓶中，加蒸餾水20 mL，再加入濃度0.05 mol/L 碘一碘化鉀溶液1 mL，用蒸餾水定容至50 mL作空 白液；然后用722型分光光度計(jì)在波長(zhǎng)575 nm處用 1 cm比色皿比色測(cè)定吸光度。碘呈色度為U。

　　

　　式中：I〇D樣品中碘呈色度；i——溶液的吸光度。

　　

　　1.3.4復(fù)合增稠劑篩選試驗(yàn)研究本試驗(yàn)以瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和凝結(jié)多 糖等增稠劑為主要因素，選定了4因素4水平的正 交試驗(yàn)。

　　

　　速食面片復(fù)合增稠劑篩選試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì) 見(jiàn)表1。

　　

　　表1速食面片復(fù)合增稠劑篩選試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)水平4瓜爾膠 /份魔芋膠 /份C海藻酸鈉 /份/>凝結(jié)多糖 /份111112222233333注：每組試驗(yàn)4種增稠劑的添加總量為0.5% (以面粉質(zhì)量計(jì)>。

　　

　　試驗(yàn)以凱雪牌面粉為主要原料，每個(gè)組號(hào)稱(chēng)取 300 g面粉，加人面粉質(zhì)量1.2%的食鹽、0.15%純堿、 0.5%復(fù)合增稠劑，混合均勻，然后加人40%的水和 面，按1.3.1制作工藝操作，最后在75丈下干燥 35 min,將得到的面片冷卻、包裝于保鮮膜中，以復(fù) 水比F和碘呈色度/QD為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

　　

　　2結(jié)果與分析以復(fù)水比值和碘呈色度值為主要考察指標(biāo)，設(shè)計(jì) 正交試驗(yàn)，研究了瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和可得 然膠等對(duì)其品質(zhì)的影響。

　　

　　復(fù)合增稠劑正交篩選試驗(yàn)對(duì)其品質(zhì)改良的結(jié)果見(jiàn) 表2。

　　

　　表2復(fù)合增稠劑正交篩選試驗(yàn)對(duì)其品質(zhì)改良的結(jié)果序號(hào)瓜爾膠魔芋海藻 膠酸鈉可得然膠復(fù)水比碘呈色度1 11 112.622.592.540.836 0.810 0.8462 12 222.732.722.760.828 0.806 0.8263 13 332.942.852.850.906 0.938 0.9224 21 232.812.672.680.938 0.904 0.9215 22 312.382.402.340.926 0.894 0.9106 23 122.853.143.061.058 1.042 1.0687 31 322.442.452.481.068 1.082 1.1308 32 132.352.572.580.896 0.882 0.8999 33 212.902.783.020.958 0.970 0.994運(yùn)用DPS數(shù)據(jù)處理軟件分析，對(duì)上表中正交試 驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，得到各個(gè)處理間顯著性差異。

　　

　　復(fù)水比值方差分析見(jiàn)表3。

　　

　　表3復(fù)水比值方差分析變異來(lái)源平方和自由度均方F值 p值瓜爾膠0.063 420.031 74.323 9 0.029 3魔芋膠0.835 120.417 656.968 7 0.0001海藻酸鈉0.212 120,106 014.465 4 0.0002可得然膠0.065 420.03274.460 3 0.026 7誤差0.1319180.007 3由表3可知，當(dāng)顯著水平在〇=0.05時(shí)，瓜爾膠 的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)=4.323 9, />=0.029 3< 0.05;當(dāng)顯著水平在〇=0.01時(shí)，魔芋膠的因素主效應(yīng) 顯著，/?(2，18)=56.%8 7, p=0.000 1<0.01;當(dāng)顯著水 平在a=0.01時(shí)，海藻酸鈉的因素主效應(yīng)顯著， F(2，18)=14.465 4,產(chǎn)0.000 2<0.01;當(dāng)顯著水平在 ?=0.05時(shí)，可得然膠的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)= 4.460 3, p=0.026 7<0.05;魔芋膠和海藻酸鈉作為增 稠劑對(duì)面片復(fù)水比f(wàn)值的提高有著極顯著作用。

　　

　　Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異見(jiàn)表4。

　　

　　由表4可知，運(yùn)用Turkey多重比較法分析各組 試驗(yàn)號(hào)的顯著性差異，選擇6號(hào)試驗(yàn)組可獲得比較高 的復(fù)水比值，提高了面片的復(fù)水性。它要求按照 0.5%的增稠劑添加需要2份瓜爾膠、3份魔芋膠、表4 Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異試驗(yàn)號(hào)均值5%y苒水f 1%極敁答水平63.01aA92.90ahAB32,88a}>AB22.74UrABC42.72hrABC12.58('(1BCD82.50OflCD72.46HCD52.37rlD1份海藻酸鈉和2份可得然膠。

　　

　　碘呈色度值方差分析見(jiàn)表5。

　　

　　表5碘呈色度值方差分析變笄來(lái)源平方和自由度均方 f值p值瓜爾膠0.083 620.041 8 129.344 10.000 1魔芋膠0.057 B20.0289 89.42960.0001海藻酸鈉0.023 420.011 7 36.26440.0001可得然膠0.040 520.020 2 62.648 60.000 1誤差0.005 8180.0003由表5可知，當(dāng)顯著水平在〇=0.01時(shí)，瓜爾膠 的因素主效應(yīng)顯著，f(2，18)=129.344 1, />=0.000 1< 0.01;當(dāng)顯著水平在〇=0.01時(shí)，魔芋膠的因素主效應(yīng) 顯著，F(xiàn)(2，18)=89.429 6, />=0.000 1<0.01;當(dāng)顯著水 平在a=0.01時(shí)，海藻酸鈉的因素主效應(yīng)顯著， f(2，18)=36.264 4，p=0.000 1<0.01;當(dāng)顯著水平在 a=0.01時(shí)，可得然膠的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)= 62.648 6,產(chǎn)0.000 1 <0.01;瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸 鈉和可得然膠等4種增稠劑對(duì)面片碘呈色度值的影響 極顯著。

　　

　　Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異見(jiàn)表6。

　　

　　由表6可知，運(yùn)用Turkey多重比較法分析各組表6 Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異試驗(yàn)號(hào)均值5%■顯著水平1 %極顯著水平71.093aA61.056aA90.974bB30.922cBC40.921cBC50.910cC80.889cC10.830dD20.820dD試驗(yàn)號(hào)的顯著性差異，選擇7號(hào)和6號(hào)試驗(yàn)組可獲得 比較高的碘呈色度值；它要求按照0.5%的增稠劑添 加需要3份瓜爾膠、1份魔芋膠、3份海藻酸鈉和 2份可得然膠或者2份瓜爾膠、3份魔芋膠、1份海藻酸鈉和2份可得然膠。

　　

　　3結(jié)論綜合考慮，增稠劑對(duì)面片復(fù)水性和碘呈色度的作 用效果，可以看出，按照0.5%的增稠劑添加需要2 份瓜爾膠、3份魔芋膠、1海藻酸鈉和2份可得然膠。