用于各式食品制品的瓜爾豆膠:

用于各式食品制品的瓜爾豆膠,瓜爾立膠通過(guò)改進(jìn)和控制食品屮 水的性質(zhì)，發(fā)揮松定體系的作用。應(yīng) 幣在各種冷凍的乳制品和非乳制品

當(dāng)?shù)恼吵硖匦浴⒘髯兲匦?，_賦予_ 了食品獨(dú)特的組織結(jié)構(gòu)和口感， 并在穩(wěn)定各種食品的質(zhì)量特性上起到一胃 定的作用。因此，能提供這些特質(zhì)的膠_ 體，在食品體系中具有廣泛的應(yīng)用性,。

由食品配料公司瓏晰有限公司研制’ 的Stamulcol1™瓜爾豆膠 > 從瓜爾樹的 種籽中提取出來(lái)，屬于半乳糖甘露聚糖 的多糖，其甘露糖與半乳糖的比率約為 1.8 : 1 至 2 : 1。_

一般特性

_白色或乳白色的非離子性瓜爾豆膠

粉^^，可溶于熱水和冷水中，但是卻不 會(huì)被有機(jī)溶劑溶解。用于各式食品制品的瓜爾豆膠,這種經(jīng)濟(jì)有效的聚 合物通過(guò)簡(jiǎn)單的水相調(diào)節(jié)，在低濃度時(shí)_ 已能形成高粘性的溶液，并表現(xiàn)出非牛 頓及假塑性的流變特性。瓜爾豆膠的味 道適中，但卻微帶“草腥味”或“豆腥 味”。

瓜爾豆膠的水溶液粘性會(huì)受不同因 素影響。增加剪切速率會(huì).減.弱粘性，而 增加聚合物濃度，則會(huì)使粘性按指數(shù)規(guī) 律上升。如果分散液長(zhǎng)時(shí)間在高速下剪 切，瓜爾豆膠的粘性將會(huì)不可逆轉(zhuǎn)地陣 低，這種現(xiàn)象在高溫和極端_:的_pH值不 更為明顯。.

由于瓜爾豆,膠的非離子性，在:pH_值 3 ~ 10的范圍內(nèi)彳其粘性犬致能保'持桓; 定，而最佳pH_值為.5_.5 V6.6。

短暫加熱會(huì)影響瓜爾豆膠的水.合 速率；如果分散液在短時(shí)伺內(nèi)加熱到 40t .，很快便能獲得最髙粘性。粘性在 40 8CTC時(shí)會(huì)下降_，但冷卻后能回復(fù) —原本'的數(shù)值。然而，處于高溫的時(shí)間長(zhǎng) 短以及pH傳大小也會(huì)有所影響。

,在分散溶液中加入其他固體，同樣 會(huì)影響流變特性因?yàn)闀?huì)和瓜爾豆膠爭(zhēng)奪

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中^能防止其在冷凍和解凍時(shí)形成冰晶_ 體賦予產(chǎn)品一種平滑 '奶油似的質(zhì) 地，增加膨晈率和改進(jìn)咀嚼感。此外， 瓜爾豆膠也可防止產(chǎn)品過(guò)快融化，從而 延長(zhǎng)保質(zhì)期。

烘焙食品

在各種烘焙食品中，瓜爾豆膠能 賦予面團(tuán)優(yōu)異的薄膜特性，'尤其是以 低谷蛋白面粉制作的產(chǎn)品。面包制品 的持水性佳、組織柔軟而且體積可高 度膨脹，故此保質(zhì)期得以延長(zhǎng)。在蛋 糕和餅于面團(tuán)中加入瓜爾豆膠，產(chǎn)品 會(huì)變得更柔軟，具有更好的形狀，同 時(shí)在切片時(shí)不易破碎。另一方面，瓜 爾豆膠作用于干蛋糕混合料中，能輔 助一步式混含工序，縮短面糊的混合 時(shí)間，_改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)'，延長(zhǎng)保質(zhì)期， 改進(jìn)糖霜和糖霜混合物的加工應(yīng)用， 以及協(xié)助蛋糕的冷凍,。

瓜爾豆膠_應(yīng)用在果汁產(chǎn)品中 > 能確 保果漿在灌裝和儲(chǔ)存時(shí)均勻分布'改進(jìn) 口感。此外，瓜爾豆膠能協(xié)調(diào)顆粒在果 肉飲料中的懸浮狀態(tài)，并與乳化劑有效 地結(jié)合，，防止香精油在容器中分離。

罐裝食品

■在罐裝食品生產(chǎn)中，瓜爾豆膠廣泛 應(yīng)用為粘性調(diào)節(jié)劑、加工輔助劑和保護(hù) 性水溶膠。用于各式食品制品的瓜爾豆膠,它能減少在加工處理時(shí)因物 料飛滅而造成的產(chǎn)品損耗，使物料能輕 易地泵送到灌裝設(shè)備中，并確保灌裝程 序得以準(zhǔn)確控制，以及協(xié)助形成均質(zhì)的 '分散液。最終產(chǎn)品沒(méi)有脂肪遷移，具有 良好的懸浮狀態(tài)，儲(chǔ)存穩(wěn)定性佳。

調(diào)味醬料

在流動(dòng)的色拉調(diào)味醬料生產(chǎn)中，瓜 -爾豆膠通常與黃原膠和藻酸丙二醇釀結(jié) 合使用。瓜爾豆膠有助于改進(jìn)口感，調(diào) 節(jié)流動(dòng)性、固體懸浮性和粘附性。由于 其優(yōu)異的冷、熱水溶解性，能有效地用 于速溶產(chǎn)品如湯料和調(diào)妹料、速溶飲料 和甜食中。，：'_

除了具有上述殺種功能特性外，瓜 爾豆膠的前景也非常廣闊。目前，它既 可作為天然水溶性纖維用于食品中，同 •時(shí)還可以在低脂或無(wú)脂食品中使用，有 ■效改進(jìn)其口感和組織。.值得一提的是， 它也普遍應(yīng)用于減肥食品和營(yíng)養(yǎng)食譜 中。

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