精制鹽：中鹽青島鹽業(yè)有限公司；

食用堿:上海勇鼎工貿(mào)有限公司；

魔芋膠:青島蘊寶貿(mào)易公司；

黃原膠、瓜爾膠、CMC:青島天新食品添加劑有限公司。 1.2儀器設(shè)備

烘箱:DHG-070A型，上海精宏試驗設(shè)備有限公司； 家用壓面機(jī):YM2型，天津市宏鑫食品機(jī)械廠；

電子天平:BS224S型，常熟市雙杰測試儀器廠；

多功能食物粉碎機(jī)：SS23AB型，上海余陽電器有限 公司;

物性測定儀：TArXT. Plus 型，英國 Stable Micro Sy- tems公司；

紫外可見分光光度計:752型，上海光譜儀器有限公司； 全自動測色色差計:TCP2型，北京鑫奧依克光電技術(shù)有 限公司;

紅外水分測定儀:MA4S型，廈門中村光學(xué)儀器廠；

快速黏度分析儀：RV13D型，澳大利亞Newport科學(xué) 儀器公司。

1.3試驗方法

1.3.1面條制作面粉（5 000 g)分別與4種親水膠體混 勻,加入溶有食鹽（50 g)和食用堿（7.5 g)的水（1 500 mL), 和面3 min,室溫靜置熟化20 min,復(fù)合壓延，切割取樣，室溫 下自然晾干。面條厚1mm,寬2 mm。

1.3.2面粉糊化特性的測定稱取一定量樣品，加入到裝

x 10 000

(2)

Y =

有25.0 mL蒸餾水的RVA樣品筒中，制成不同添加量的面 粉漿，充分?jǐn)嚢韬?，置于RVA內(nèi)，最初10 s以960 r/min攪 拌，形成均勻懸濁液后，保持160 r/min轉(zhuǎn)速至試驗結(jié)束。采 用AACC標(biāo)準(zhǔn)溫度模式即RVA初始溫度為50 °C保持

1 min,然后以12 °C/min升高至95 °C,在95 °C保持 2. 5 min,再以12 °C/ min降至50 °C并保持1. 5 min。根據(jù)

面粉的RVA曲線上分別獲得峰值黏度、谷值黏度、最終黏 度、回生值（谷值黏度與最終黏度的差值）、崩解值（峰值黏度 與谷值黏度差值)和糊化溫度等特征參數(shù)值。每個試驗材料 均重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.3干面條白度的測定將面條晾干后，粉碎過100目 篩。采用全自動測色色差計測定樣品的色澤,儀器采用標(biāo)準(zhǔn) 白板校正，記錄L*、〇*、//、- a*和-b*?。每組試驗重復(fù)3 次，試驗結(jié)果為3次測定結(jié)果的平均值。白度按式（1)計算： W= 100 - [ 100 - L * + a*2 + b*2 ] 1/2(1)

式中：

L 樣品亮度；

-a* 樣品偏紅；

a 樣品偏綠；

b* 樣品偏黃；

-b* 樣品偏藍(lán)。

1.3.4干面條折斷性能的測定將干面條切成統(tǒng)一的長度 (10 cm),折斷性能由TArXT. Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定和評價。 探頭A/ SFR,下壓速率0. 5 mm/ s,兩探頭的起始間距10 cm。 記錄面條折斷時的折斷壓力和彎曲距離。每個樣品測定10 次取平均值。

1. 3.5面湯混濁度的測定準(zhǔn)確稱取10.00 g面條,放入盛 有400 mL沸水的燒杯中，在電爐上煮4 min,取出面條，面湯 自然冷卻后定容至500 mL,用752型紫外可見分光光度計 測定面湯的濁度，所用波長為460 nm。每組試驗測定3次取 平均值。

1.3.6面條烹煮損失的測定面條水分含量的測定：取約 2.0 g樣品，粉碎，置入紅外水分測定儀中進(jìn)行檢測。每組測 定3次取平均值。

從1. 3. 5定容后的面湯中取10 mL面湯,直接干燥法測 定每毫升面湯中固形物的含量，面條烹煮損失按式（2)計算。 每組測定3次取平均值。

X2 @ 500 10 x ( 100- X,)

式中：

Y面條烹煮損失,g/ ( 100 g);

X ,——面條含水率,

X2面湯固形物含量，g/ mL。

1.3.7熟面條質(zhì)構(gòu)的測定

(1)面條的拉伸試驗：稱取10 g面條，放入盛有400 mL 沸水的燒杯中，在電爐上煮4 min,撈出瀝干后用TA~XT.

Plus物性測定儀測定。探頭A/SPR,兩棍的起始間距4 cm, 拉伸速率5 mm/s。記錄面條拉斷時的最大拉力和拉伸距 離。每個樣品測定10次取平均值。

(2)面條的切割試驗:取上述面條，用TA-XT. Plus物性 測定儀測定。每組取5根面條平行放于載物臺。探頭A/ LKB,切割速度0.1 mm/s,形變90%。記錄最大的剪切力和 切割時間。每組測定10次取平均值。

1.3.8面條的感官鑒評面條評價均參照SB/T10137—— 1993方法[7-8]。由5位人員組成品嘗小組，對面條進(jìn)行 評分。

表1面條品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

Table 1 Sensory evaluation criteria of noodles

項目滿分評分標(biāo)準(zhǔn)

面條顏色為白、乳白、奶黃色，亮度光亮為8. 5- 10

色澤10分；亮度一般為6- 8.4分；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為 1-6分

表觀狀態(tài)10面條表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8. 5- 10分；中間為6.0 -8. 4分；親水膠體對面粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響,表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1- 6分

適口性20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中為17- 20分，稍偏硬或軟12- 17分，太硬或太軟1- 12分

黏性25面條咀嚼時爽口、不粘牙為21- 25,較爽口、稍粘牙 為15- 21分，不爽口、發(fā)粘為10- 15分

光滑性5面條口感光滑為4. 3- 5分；中間為3- 4. 3分，光 滑程度差為1- 3分

食味5品嘗面條具有清香味4. 3- 5分，基本無異味3- 4. 3分，有異味為1- 3分

韌性25面條在咀嚼時，有咬勁、富有彈性為21- 25分；一 般為15- 21分；咬勁差、彈性不足為1- 15分

2結(jié)果與分析

2.1親水膠體對面粉糊化特性的影響

淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，其與面條品 質(zhì)之間存在著相關(guān)性，對面條的品質(zhì)起重要作用[9-101。由表 2可以看出，隨著親水膠體添加量的增加，面粉的糊化溫度在 94. 5~ 94. 7 °C之間變化，這說明4種親水膠體對面粉的糊化 溫度基本沒有影響。添加4種親水膠體使面粉的峰值黏度、 谷值黏度和最終黏度都有不同程度的增加，其中添加黃原 膠XMC、瓜爾豆膠的樣品呈遞增的趨勢，添加魔芋膠的樣品 變化不明顯，這可能是因為親水膠體與淀粉和蛋白質(zhì)的相互 作用能提高糊化黏度[|1-131。在相同的添加水平下，黃原膠 和瓜爾豆膠對面粉峰值黏度、谷值黏度和最終黏度的影響明 顯高于CMC和魔芋膠。這是因為不同親水膠體的成分及結(jié) 構(gòu)存在差異，其親水基團(tuán)含量及與面粉的作用機(jī)理也不同， 導(dǎo)致了其對面粉糊化特性的影響存在差異。 

表2親水膠體添加量和種類的RVA特征參數(shù)-

Table 2 RVA profiles of the kind and addition of hydrocolloids

膠體類型添加量/%糊化溫度/ e峰值黏度/cp谷值黏度/ cp最終黏度/cp回生值/cp崩解值/cp

094.5 ± 0. 1686 ? 1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.6 ± 0. 1703 ±24220±21 251 ±341 031±12483±22

黃原膠1. 094.5 ± 0. 1993 ±38383±71 403±191 020±8611±11

1. 595.5 ± 0. 11 242 ±36615±111 613±43998 ±12628 ±1

2. 094.5 ± 0. 11 292±18661 ± 101 636±35978 ±10631±21

094.5 ± 0. 1686 ? 1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1679 ± 17208 ±51 228 ±31 020±19471±21

CMC1.094.7 ± 0. 1687 ±25261 ±81 239±39968 ±11423 ±3

1.594.7 ± 0. 1769 ±7373±171 359±40987±37396±18

2. 094.7 ± 0. 1891 ± 32498 ±41 504±231 018±19395±8

094.5 ± 0. 1686±1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1765 ±31257±111 288 ±311 032±19529±22

瓜爾豆膠1.094.5 ± 0. 1998±16356±11 464±281 109±47611±11

1.594.5 ± 0. 11 070±41393±61 559±741 166±48638 ±1

2. 094.6 ± 0. 11 234±30492±111 692±721 201 ±23743±21

094.5 ± 0. 1686±1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1690±33219±51 262±21 022±7471±18

魔芋膠1.094.5 ± 0. 1697 ±21235 ±71 250±201 018±7462±6

1.594.6 ± 0. 1705±18248 ±11 239±301 001 ±29457±17

2. 094.6 ± 0. 1709±35259±71 245 ±22997±5450±8

-最終結(jié)果為所測數(shù)據(jù)的平均值。

膠面條的白度則先升高后降低，在添加量1.5%處達(dá)到最大 值。相同添加量的4種親水膠體對面條白度的影響有明顯 差異，添加量為0.5%和1.0%的4種親水膠體對面條白度 的影響順序依次為瓜爾豆膠、黃原膠、CMC和魔芋膠，添加 量1.5%的黃原膠對面條白度的影響最大。加入4種親水膠 體后面條的白度均比對照組有所增加，說明親水膠體能改善 面條的白度。

回生值反映了面粉糊化后，淀粉分子重結(jié)晶的程度。 隨著親水膠體添加量的增加，添加黃原膠、CMC和魔芋膠面 粉的回生值變化不明顯;添加瓜爾豆膠面粉的回生值呈遞增 的趨勢。在相同添加水平下，瓜爾豆膠對面粉回生值的影響 明顯高于黃原膠、CMC和魔芋膠，說明添加黃原膠、CMC和 魔芋膠對面粉糊化后淀粉分子重結(jié)晶影響不明顯，添加瓜爾 豆膠則利于面粉糊化后淀粉分子重結(jié)晶。

崩解值反映了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)在加熱過程中的穩(wěn)定性，崩 解值越大，表明淀粉顆粒越不穩(wěn)定，易于分解或者說是更不 能抵抗剪切力。隨著親水膠體添加量的增加，添加CMC和 魔芋膠面粉的崩解值呈降低的趨勢；添加黃原膠和瓜爾豆膠 面粉的崩解值呈遞增的趨勢。在相同的添加水平下，黃原膠 和瓜爾豆膠對面粉崩解值的影響明顯高于CMC和魔芋膠。 說明CMC和魔芋膠與面粉形成復(fù)合體系穩(wěn)定，抗剪切能力 較強，而黃原膠和瓜爾豆膠與面粉作用形成的復(fù)合體系不穩(wěn) 定，容易受到外界影響。

2.2親水膠體對干面條色澤的影響

由圖1可以看出，隨著親水膠體添加量的增加，添加魔 芋膠和瓜爾豆膠面條的白度呈遞增趨勢;添加CMC和黃原 28 

2.3親水膠體對干面條折斷性能的影響

在面條的折斷試驗中，折斷壓力反映干面條的斷裂強 度,彎曲距離反映干面條的彈性。由圖2可以看出，與對照 組相比干面條的斷裂強度均有所增強，這是因為添加的親水 膠體與面粉發(fā)生作用，使面條內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[141。隨 著親水膠體添加量的增加，添加瓜爾豆膠和魔芋膠干面條的 折斷壓力逐漸增加;添加黃原膠和CMC的干面條的折斷壓 力則先升高后降低，分別在添加量1.0%和0.5%處達(dá)到最 大值。除添加量0.5%的CMC外，相同添加量的4種親水 膠體對干面條折斷壓力的影響沒有明顯差異。

由圖3可以看出，隨著親水膠體添加量的增加，親水膠體對面粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響,添加瓜 爾豆膠和CMC干面條的彎曲距離逐漸增加;添加魔芋膠和 黃原膠的生面團(tuán)的彎曲距離則先升高后降低,分別在添加量 1.0%和1.5%處達(dá)到最大值。相同添加量的黃原膠和CMC 對干面條彎曲距離的影響高于瓜爾豆膠和魔芋膠。從整體 來看，添加親水膠體能改善面條的折斷性能，添加量為0.5% 時面條的折斷性能最佳。提高折斷性能有利于面條在運輸 和貯藏過程中不易折斷。

2.4親水膠體對面條烹煮損失和面湯渾濁度的影響

面條在烹煮過程中，淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來， 溶于面湯中，導(dǎo)致面條的烹煮損失。烹煮損失是掛面烹煮品 質(zhì)的重要表現(xiàn),也是渾湯程度的反映，烹煮損失越大，渾湯越

嚴(yán)重，面條的烹煮品質(zhì)就越差。由圖4和圖5可以看出，隨 著親水膠體添加量的增加，添加魔芋膠和瓜爾豆膠面條的烹 煮損失和面湯渾濁度逐漸降低，添加CMC和黃原膠的面條 的烹煮損失和面湯渾濁度則先降低后升高，分別在添加量 1.0%和0.5%處降到最低。相同添加量的親水膠體中黃原 膠對面條烹煮損失和面湯渾濁度的影響比較大。從整體來 看，親水膠體添加量在0.5%~ 1.0%時面條的烹煮品質(zhì)最 佳;添加親水膠體能改善面條的烹煮品質(zhì)，說明加入親水膠 體增強了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒之間的結(jié)合程度，減少了面條 烹煮過程中淀粉顆粒的損失,從而影響面條的烹煮品質(zhì)。

2.5親水膠體對熟面條彈性和拉伸性能的影響

在面條的拉伸試驗中，最大拉力反映烹煮后面條的拉伸 性能，拉伸距離反映烹煮后面條的彈性。由圖6可以看出， 隨著親水膠體添加量的增加，添加黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠 面條的最大拉力逐漸增加;添加CMC面條的最大拉力則先 升高后降低并在添加量0.5%處達(dá)到最大值。除添加量 0.5%的CMC外，相同添加量的4種親水膠體對面條最大 拉力的影響沒有明顯差異。由圖7可以看出，隨著親水膠體 添加量的增加，添加魔芋膠和瓜爾豆膠的面條拉伸距離逐漸 增加;添加CMC和黃原膠的面條拉伸距離則先升高后降低， 二者都在添加量0.5%達(dá)到最大值。相同添加量的CMC和 魔芋膠對面條拉伸距離的影響高于瓜爾豆膠和黃原膠。從

29 

整體來看，親水膠體添加量為0.5%~ 1.0%時面條的拉伸性 能和彈性最佳；添加親水膠體能改善面條的拉伸性能和彈 性,這是因為親水膠體能夠通過自身的親水作用以及與面粉 中淀粉和蛋白質(zhì)相互作用形成復(fù)合物，改善了面團(tuán)的面筋網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)粘性增強，面筋與淀粉顆粒的粘結(jié)更加緊密 牢固，從而能改善面條的拉伸性能和彈性[|5]。

2.6親水膠體對面條硬度和咀嚼度的影響

在面條的切割試驗中，最大剪切力反映烹煮后面條的硬 度,切割時間反映烹煮后面條的咀嚼度。由圖8可以看出， 隨著親水膠體添加量的增加，添加魔芋膠和瓜爾豆膠面條的 剪切力逐漸增加;添加CMC和黃原膠面條的剪切力則先增 加后降低，并分別在添加量1.0%和0.5%達(dá)到最大值。相 同添加量的瓜爾豆膠和魔芋膠對面條剪切力的影響沒有明 顯差異。由圖9可以看出，隨著親水膠體添加量的增加，添 加黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠面條的切割時間逐漸增加，添加 CMC面條的切割時間則先升高后降低，在添加量0.5%處達(dá) 到最大值。相同添加量的4種親水膠體對面條切割時間的 影響沒有明顯差異。從整體來看，親水膠體添加量為0.5% ~ 1.0%時面條的硬度和咀嚼度最佳；添加親水膠體能改善 面條的硬度和咀嚼度，這是因為親水膠體可增強面條內(nèi)部面 筋構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時增加淀粉之間的粘合力，因此宏觀 上反映出面條的硬度和咀嚼度增加。

通過評定小組的評鑒，所得到的評定結(jié)果見表3。

從表3中可以看出，隨著親水膠體添加量的增加，面條 的感官品質(zhì)呈先升高后降低的趨勢，親水膠體對面粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響,其中黃原膠和瓜爾豆膠 在添加量0.5%時面條感官品質(zhì)最佳；魔芋膠和CMC在添 加量1.0%時面條的感官品質(zhì)最佳。相同添加量的4種親水 膠體對面條品質(zhì)的影響沒有明顯差異，4種親水膠體在添加 量0.5%和1.0%時對面條品質(zhì)的影響沒有明顯差異。從整 體來看，親水膠體添加量在0.5%~ 1.0%時面條的感官品質(zhì) 最佳。

3結(jié)論

(1)糊化特性的研宄結(jié)果表明：4種親水膠體對面粉的 糊化溫度影響不顯著;4種親水膠體對面粉的峰值黏度、谷值 黏度和最終黏度都有不同程度的增加，其中黃原膠XMC、瓜 爾豆膠呈遞增的趨勢，魔芋膠變化不明顯；在相同的添加水 平下,黃原膠和瓜爾豆膠對面粉峰值黏度、谷值黏度、最終黏 度和崩解值的影響明顯高于CMC和魔芋膠,瓜爾豆膠對面 粉回生值的影響明顯高于黃原膠、CMC和魔芋膠。

(2)質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果表明：從整體來看，添加魔芋膠和 瓜爾豆膠面條的拉伸性能、切割性能呈遞增的趨勢；添加 CMC和黃原膠面條的拉伸性能和切割性能先升高后降低； 親水膠體添加量為0.5%~ 1.0%時面條的質(zhì)構(gòu)特性最佳。 

表3親膠體添加量和種類對面條感官品質(zhì)的影響6 FujiiY, Watanabe K, Maruyama Y. RelationbetweeiitlieATl- 

Table 3 Effec:t of the kind and addition of hydrocolloids on the sensory quality of noodle

膠體類型添加量/ %色澤表觀

狀態(tài)適口

性粘性韌性光滑

性食味總分

0781719184376

0. 5881923234489

魔芋膠1. 08. 58. 51924224. 54. 591

1. 598. 51820214. 5485

2. 0991718184. . 5 479. 5

0781719184376

0. 5881822234. 54. 588

CM C1. 08. 58. 51923244. 5491. 5

1. 5991720204483

2. 0881719184377

0781719184376

0. 58819242344. 590. 5

瓜爾豆膠1. 08. 581921234. 54. 588. 5

1. 5991820204. 5484. 5

2. 0991718174. 5478. 5

0781719184376

0. 58. 58. 520242344. 592. 5

黃原膠1. 098. 51922224. 5489

1. 5991821204. 5485. 5

2. 0881818174. 5477. 5

(3)感官評定的結(jié)果表明：黃原膠和瓜爾豆膠在添加量 0.5%時面條感官品質(zhì)最佳；親水膠體對面粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響,魔芋膠和CMC在添加量1.0% 時面條的感官品質(zhì)最佳;相同添加量的4種親水膠體對面條 品質(zhì)的影響沒有明顯差異;親水膠體添加量在0.5%~ 1.0% 時面條的感官品質(zhì)最佳。

根據(jù)質(zhì)構(gòu)特性和感官評定的結(jié)果綜合考慮，親水膠體在 面條的加工中適宜添加量為0.5%~1.0%。