瓜爾豆膠在餃子粉中的應用:
瓜爾豆膠在餃子粉中的應用,餃子是我國北方人民特別喜愛的一種面制食 品。“好吃莫過鉸子”便是廣大群眾對其喜愛的真情 表達。隨著生產(chǎn)水平的日益提高,人們越來越要求鉸 子的質(zhì)量一晶瑩剔透、爽滑筋道。好的鉸子粉應該 是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好且可操作性好。為了滿足市場 需求,許多面粉加工企業(yè)通過提高優(yōu)質(zhì)小麥配比來 調(diào)整鉸子專用粉的面筋質(zhì)量(拉伸阻力増大)。為緩 和面筋強度提高造成的鉸子口感過硬問題,輔以添 加劑進行改良。
本試驗試圖通過添加瓜爾豆膠來増加面粉的面 筋數(shù)量,提高面團的可塑性、改善鉸子口感。瓜爾豆 膠為大分子天然親水膠體主要由1,-D -甘露糖骨 架和1,6-D半乳糖支鏈構成[1]。瓜爾豆膠在冷水中 即可水合,一般而言,0.5 %以上的瓜爾豆膠溶液己 呈非牛頓流體的假塑性流體特征。
1試驗原料設備和方法
1)試驗原料及主要設備
原料:面粉(中強筋)、瓜爾豆膠
設備和儀器:和面機(KEW 0 0 D)、壓面機、電子 天平、托盤天平、德國粉質(zhì)儀、拉伸儀(Brabende:)、 英國TA IT物性測試儀、日本美能達CR-400型色 彩色差計等。
2)實驗方法
①檢測方法
水分:參照G B5497-1985糧食、油料檢驗水分測 定法;
灰分:參照G B5505-1985糧食、油料檢驗灰分 測定法;
濕面筋含量:參考GB5506-1985糧食、油料面筋 測定法;
粉質(zhì)參數(shù):參考ICCNo.115;
拉伸參數(shù):參考ICCN〇.114。
②蒸煮試驗
面皮制作:參照SB/T10137-1993面條用小麥粉 的面條制作法,瓜爾豆膠在餃子粉中的應用,稱取100 g面粉,加水適量(粉質(zhì)吸 水率的68 %)攪拌成面絮狀,面絮顆粒在壓面機的 不同檔共壓15遍,直至面皮表面光滑,便于分割。
熟面皮:取面皮5片放入盛有300 m l水的燒杯 中,并煮沸8 m in左右,直至面皮的白芯消失為止;
③檢測色度。參考日本美能達色彩色差計使用 說明;
④數(shù)據(jù)處理。DPS分析軟件處理。
2結果分析
由表1可知,添加瓜爾豆膠可増加面粉的面筋
表1添加瓜爾豆膠對面粉中面筋含量及灰分的影響%
添加量知面筋(干基)灰分(干基)
130.46cC±0.310.57^±0.02
1.53〇.78!^±〇.280.53^±0.02
231.27aAB±0.080.54?0.01
2.531.49^0.080.54?0.03
30.55以±0.03
0.030.86bBC±0.080.55?0.01
添加不同比例瓜爾豆膠的面粉,其灰分與空白 面粉灰分沒有顯著差異。說明添加瓜爾豆膠不會増 加面粉的灰分。
由表2可知,添加瓜爾豆膠1 %。的面粉吸水率 最高;添加瓜爾豆膠1.5 %。瓜爾豆膠在餃子粉中的應用,時面粉的穩(wěn)定時間最長, 即面團耐攪拌性和可塑性最好。
添加不同比例的瓜爾豆膠的面粉與空白面粉的
表2添加瓜爾豆膠對面團流變學特性的影響
添加量吸水率
%穩(wěn)定時間 min弱化度
BU評價值拉伸面積cm2 135 min拉伸阻力BU 135 min延伸度mm 135 min最大阻力BU 135 min
0.063.33311300135?5505aA±81145aA±7748^±54
163.531.514326131aA±21471aA±14145aA±13731bA±44
1.563.241.629435127aA±10483aA±4139aA±6737^±24
262.840.310425129aA±17510aA±3138aA±13760-±21
2.563.036.515376118aA±25472aA±6135aA±20713bA±28
362.438.25361146^1548aA±1143aA±3821aA±3
表3添加瓜爾豆膠對餃子皮色澤的影響表4添加瓜爾豆膠對餃子口感及熟食效果的影響
添加量知熟面片色澤添加量知口感得分15熟食評分100
L*b*0.01080
0.078.18aA±0.339.96^±0.0811282
178.13aA±0.558.96—±0.791.51485
1.577.25aA±0.398.55bA±0.421283
278.10aA±0.39.86aA±20.452.51282.5
2.578.18aA±0.510.15aA±0.1231181
377.26aA±0.419.9aA±0.563結論
拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和最大阻力沒有顯著性
差異。
由表3可見,添加1 %。_3 %。瓜爾豆膠的面粉鉸 子皮色澤度(L*)與空白面粉相比,沒有顯著差異; 添加1 %。、2 %。、2.5 %。和3 %。瓜爾豆膠的面粉與空 白面粉的鉸子皮黃值(b*)也沒有顯著差異;但添加 1.5 %。瓜爾豆膠的面粉與空白面粉的鉸子皮的黃值 有顯著性差異,而沒有極顯著性差異;說明添加瓜爾 豆膠不會降低鉸子皮的色澤,如果添加量在1.5 %。 時,還會適當改善鉸子皮的顏色。
由表4蒸煮實驗評分可見,添加瓜爾豆膠1.5 %。 瓜爾豆膠在餃子粉中的應用,的鉸子粉制作的鉸子口感得分和熟食總評分最高, 當然此時的鉸子口感爽滑度也最好。
1)瓜爾豆膠的添加量過高或過低對面粉的質(zhì) 量改善不顯著;在實際生產(chǎn)過程中,我們應根據(jù)改善 面粉品質(zhì)的側重點,選擇較合理的添加量。
2)瓜爾豆膠添加量為2.5 %。的鉸子粉面筋數(shù)量
最高。
3)瓜爾豆膠添加量為1.5 %。的鉸子粉做成面團 的可塑性最好。
4)瓜爾豆膠添加量為1.5 %。的鉸子粉熟面皮色 澤、透亮度和口感最好。
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